Výrobcovia pekárskych a cukrárskych výrobkov

Náplň práce:

Príprava a vedenie kvásku, levainu a prefermentov podľa výrobného plánu, vrátane kontroly zrelosti, vône, štruktúry a aktivity kvasenia. Miesenie a spracovanie ciest z pšeničnej, ražnej, špaldovej, celozrnnej a iných druhov múk s ohľadom na ich savosť, silu lepku, enzymatickú aktivitu a odlišné správanie pri hydratácii.

Samostatné nastavovanie hydratácie cesta podľa typu múky, teploty prostredia a požadovaného výsledku. Kontrola teploty cesta, dĺžky autolýzy, bulk fermentácie, prekladania a finálneho kysnutia. Rozpoznanie správne vykvaseného, nedokvaseného alebo prekvaseného cesta a schopnosť primerane upraviť ďalší postup.

Ručné delenie, predtvarovanie a tvarovanie bochníkov, bagiet, žemlí a ďalších druhov remeselného pečiva. Práca s cestami s vyššou hydratáciou, jemná manipulácia bez zbytočného odplynenia a zachovanie štruktúry cesta. Príprava ošatiek, plechov, zápar, semien, obilnín a ďalších doplnkových surovín.

Obsluha miesenia, chladeného kysnutia, pecí, zaparovania a dopekania podľa typu výrobku. Narezávanie chleba a pečiva, sledovanie pružnosti, objemu, farby kôrky, prepečenia a kvality striedky. Vyhodnocovanie hotových výrobkov a priebežná úprava procesu podľa výsledku.

Dodržiavanie presných receptúr, gramáží a technologických postupov, vedenie jednoduchej výrobnej evidencie, práca podľa výrobného harmonogramu a spolupráca s tímom pri plánovaní dennej produkcie. Udržiavanie čistoty pracoviska, hygienických štandardov a správne skladovanie múk, kvásku a ostatných surovín.

Požadujeme: Praktickú skúsenosť s výrobou kváskového chleba a pečiva, znalosť fermentácie, práce s rôznymi múkami a schopnosť samostatne posúdiť stav cesta. Hľadáme človeka, ktorý vie, že recept je len základ a výsledok závisí od teploty, času, múky, hydratácie a správneho načasovania.